پیشینه آش

آش شله قلمکار

یکی از کاملترین انواع آش های ایرانی آش شله قلمکار می باشد که از گذشته های دور در تهران پخت شده این آش به دستور ناصرالدین شاه خصوصا در ایام بهار با آداب و تشریفات ویژه ای پخته می شده و درمیان درباریان و مردم پخش می شده است . این آش ترکیب کاملی از حبوبات , سبزیجات , گوشت و... را دربر می گیرد به همین دلیل از نظر ارزش غذایی بسیار ارزنده می باشد و منبع غنی پروتیین ( گیاهی – حیوانی ) می باشد. این آش غذای کاملی برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و جوانان و ... می باشد .

آش رشته

بسحاق شیرازی آش رشته را ستاید و گوید :
گویی تو که رشته ای ز جانی ________ گر نیک رسی به جان رشته
یک حلقه ی حلق نیست خالی _________ در دهر ز ریسمان رشته
(به نقل از کتاب خوراک های ایرانی )

آش رشته یکی از آشناترین آش های ایرانی است که علاوه بر وجهه سنتی آن به عنوان خوراک اصلی بسیاری از مراسم های مذهبی ما ایرانیان به حساب می آید .استفاده در سفره های نذری و افطاری و دعا گرفته تا آش پشت پا برای بسلامت برگشتن عزیزانمان. این آش در کلیه ی فصول در میان مخاطبان خویش طرفدار دارد. این آش به دلیل دارا بودن کشک یکی از منابع غنی جذب کلسیم به حساب می آید . در تهیه این آش از مواد غذایی گوناگونی استفاده می شود که این آش را تبدیل به غذایی سالم و مغذی برای تمام گروه های سنی وحتی بیماران تبدیل کرده است . استفاده از مواد اولیه ی متنوع یکی از ویژگی های منحصر به فرد این آش قدیمی است به کار گرفتن حداقل یک ماده غذایی از گروه های اصلی غذایی موجب افزوده شدن ارزش تغذیه ای آن شده است استفاده از رشته از گروه نان و غلات – حبوبات – سبزی و کشک از گروه لبنیات که هر یک از اقدام اضافه شده دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین ها گرفته تا املاح و پروتیین و کربوهیدرات و ... است که همین وعده غذایی در اختیار سلامت ما قرار می دهد .

آش دوغ

طعمی به یاد ماندنی از دیار سبلان آش دوغ یکی از غذاهای اصیل محلی مناطق آذربایجان ایران است این آش بیشتر در شمال غربی کشور به خصوص در نواحی آذربایجان غربی و شهرهای سرعین و اردبیل پخت می شود . این آش را هنوز هم در این مناطق در مراسم های عروسی و دیگر مراسم ها در کنار غذای اصلی مثل کباب و پیچاق قیمه و ... سرو میکنند . این آش علاوه بر سبزیجات که منبع غنی ویتامین و حبوبات یکی از بهترین منابع جذب پتاسیم و فیبر مورد نیاز بدن است و به دلیل دارا بودن دوغ نیز منبع غنی کلسیم می باشد . ما به شما پیشنهاد می کنیم اگر تاکنون این آش را امتحان نکرده اید حتما در اولین فرصت این آش را میل کنید .

هلیم

هلیم یک غذای پر کالری محسوب می شود هلیم علاوه بر خاصیت سیر کنندگی بالا منبع بسیار خوب روی و منیزیم وآهن است .هلیم یک غذای سالم و بسیار مقوی است اما اگر دچار افزایش قند یا چربی خون هستید باید توجه داشته باشید که شکر و روغن با آن استفاده نکنید . به علت داشتن گندم و گوشت منبع خوب آهن بوده و برای زنان و دختران جوان و افرادی که در معرض کم خونی هستند توصیه می شود .

عدسی

خوراک عدسی یکی از قدیمی ترین خوراک های ایرانی می باشد که جدیدا به منوی آش نیکو صفت اضافه شده است .عدسی دارای خواص فراوان است و تنها رفع کم خونی و افزایش فسفر بدن می تواند علت استفاده افراد از آن باشد . والدین می توانند استفاده بسیار زیادی از عدس برای بهبود اخلاق و رفتار کودکان خود کنند .پژوهشگران به والدین توصیه می کنند در شب های امتحانی یکی از وعده های غذایی عدسی یا ترکیبات آن مانند عدس پلو را به وعده غذایی کودکان محصل خود اضافه نمایند . فسفر موجود در عدس سبب بهبود عملکرد مغز می گردد همچنین فولات موجود در عدس می تواند عامل مهمی برای بهبود خلق و خو و برطرف کردن استرس در افراد می باشد . طبیعت عدس معتدل ولی خشک است دارای فسفر و ویتامین های آ – ب – ث – پ – ب 6- ب2-و آهن و کلسیم می باشد.

خواص برخی از مواد آش شله قلمکار

حبوبات بسیار کم چرب هستند و منبع پروتئین گیاهی و گلوسیدها محسوب می‌شوند. از این گذشته این مواد غذایی مفید دارای مواد معدنی و ویتامین‌های مختلفی از جمله کلسیم، پتاسیم، آهن و ویتامین‌های گروه B می‌باشند. حبوبات از جمله گیاهان پروتئینی هستند که مقدار زیادی پروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی مثل آهن، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و ویتامین‌ها خصوصاً ویتامین‌های گروه B دارند. این مواد غذایی کم چرب خواص زیادی دارند که برای بدن بسیار مفید است. در این مقاله قصد داریم گوشه‌ای از دنیای رنگارنگ حبوبات را به شما نشان دهیم.مدت‌هاست که افراد گیاه‌خوار حبوبات را منبع پروتئین خود می‌دانند و از این مواد غذایی فوق‌العاده مفید برای تأمین نیازهای خود استفاده می‌برند. با این حال همه می‌دانیم که حبوبات از نظر برخی از اسیدهای آمینه کمبود دارد و پروتئین‌های آن نیز کامل نیست. برای همین است که حبوبات را اغلب با مواد غذایی دیگر مثل غلات و مواد غذایی چرب مصرف می‌کنند تا کمبود اسیدهای آمینه آن جبران شود. البته لزومی ندارد همه‌ی این مواد غذایی متنوع را یک جا و در یک غذای مصرف کرد. در فرهنگ‌های مختلف از این مواد غذایی به طور متنوع استفاده می‌شود. از این گذشته حبوبات دوستدار سلامت قلب شماست زیرا میزان کلسترول مضر (LDL) و همچنین میزان تری‌گلیسیرید را کاهش می‌دهد. محققان معتقدند افرادی که می‌خواهند جذب چربی‌های اشباع شده را کاهش دهند می‌توانند حبوباتی مثل لوبیا، عدس را جایگزین گوشت قرمز کنند. در این صورت مصرف 175 میلی‌گرم معادل سه چهارم فنجان حبوبات برای بدن کافی است.

خواص ماش

ماش مقوی اعصاب و نیروی دید چشم است و برای سردردهای گرم و تبهای گرم و حاد و امراض كلیه نافع است. پخته پوست گرفته ان با روغن بادام خونساز است و اگر با برگ خرفه ، كاهو ، جو پوست گرفته ، سرمق یا مرزنگوش پخته شود برای تبهای صفراوی نافع است. به فارسی و در كتب طب سنتی با نام « ماش » نامبرده شده به فرانسوی Pasquier و Vesce و Vesce commune و به انگلیسی Common vetch و Green mung bean و Tare گفته می شود. گیاهی است از خانواده Leguminosae تیره فرعی Papilionaeeae نام علمی ان Vicia satival می باشد.

خواص عدس

عدس يكي از حبوبات است كه از قديم الايام در اكثر نقاط دنيا كشت مي شده است . گياه شناسان اعتقاد دارند كه عدس حتي قبل از تاريخ نيز وجود داشته است . عدس از نظر مقدر پروتئين بسيار غني است و دربين گياهان فقط لوبياي سويا بيشتر از عدس پروتئين دارد . عدس دو نوع است:عدس سبز که ریز و درشت دارد وعدس قرمز که آن را لپه مى کنند و به نام «دال» معروف است.عدس به حالت وحشى و خودرو در مناطق آسیاى غربى، یونان، ایتالیا و در تمام مناطق مدیترانه اى کاشته مى شود. در ایران در بیشتر مناطق عمل مى آید و تکثیر آن معمولاً در اوایل بهار صورت مى گیرد. بهترین نوع عدس آن است که سفید، پهن و زودپز باشد و اگر در آب خیس نمایند، سیاه نشود. عدس از نظر طب قدیم ایران معتدل و خشک است و مانند دیگر گیاهان پوست و دانه آن دارای اثرات متضاد یکدیگر می‌باشد. یعنی پوست عدس گرم و خود عدس قابض است. به عبارت دیگر پوست آن ملین و مغز آن ضد اسهال می‌باشد. عدس یک غذای کامل است و انرژی لازم را برای کارهای بدنی برای انسان تامین می‌کند. عدس زیاد کننده ترشحات شیر است و مادران شیرده حتما باید از آن استفاده کنند. عدس را روی پوست ملتهب بگذارید التهاب را برطرف می‌کند. برای درمان زخمهای دهان و گلو ودیفتری عدس را پخته و آب آنرا غرغره کنید. برای تقویت معده و برطرف کردن گاز معده عدس پخته را با سرکه میل کنید. آش عدس با روغن بادام برای دوران نقاهت بهترین غذاست. پماد در عدس با سرکه برای ترک دست و پا که به علت سرما عارض شده سودمند است. عدس را می‌توان به عنوان مسهل هم مصرف کرد چون دارای لعاب زیادی است که در درمان ناراحتیهای روده نیز موثر است. عدس پخته را به عنوان مرهم برای زخم نیز می‌توان بکار برد. دانه عدس داراى ویتامین هاى «آ»، «ب»، «ث»، «پ پ»، «6B»، «2B»، «1B» و فلزاتى چون آهن و کلسیم و از همه بیشتر فسفر مى باشد و از آلبومین، هیدرات دوکربن، چربى، آب، سلولز، پتاسیم، منیزیم، ترکیب پروتئین، تریپتونان، ترهئونین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، میتونین، سیستین، فنیل آلانین، نیروزین و والین برخوردار است. عدس از آن دسته دانه هاى خوراکى و مغذى است که خیلى زود مى پزد. لعابدار است و در موارد ناراحتى هاى روده مفید مى باشد.عدس پخته را در هر مرهمى براى پاک کردن زخم هاى بدن به کار مى برند. مسواک زدن با سوخته گردعدس براى سفید کردن دندان مفید است .

خواص نخود

نخود گیاهی است یكساله و از خانواده حبوبات كه بلندی بوته آن به حدود 30 سانتیمتر می رسد نخود یكی از حبوبات مغذی و انرژی زا و پر مصرف است. نخود بعلت دارا بودن اسید های آمینه مختلف ،‌ویتامین ها و مواد معدنی غذای بسیار خوبی است.